Opskrift
Med denne opskrift på en lækker pizzadej får du lækre, luftige kanter og en god smag. Opskriften er perfekt når du får lyst til pizza om formiddagen og gerne vil spise det til aften.
Hvad betyder procenterne i paranteserne?
Procentangivelsen, der står i parantes efter hver ingrediens er bagerprocenten, som fortæller hvor stor en andel ingrediensen udgør af melet i opskriften. I denne opskrift udgør vandet dermed 70% af melets vægt og saltet ligger på 2%. På den måde kan du nemt sammenligne forskellige opskrifter og nemmere lave opskrifterne ud fra de indbyrdes forhold.
Hvorfor vejer du vand?
Mål vandet og melet med en vægt - det er bedst i forhold til decilitermål, som kan være upræcise. Derudover kan den samme mængde mel fylde mere eller mindre, så en vægt vil være mere præcis.
Rør dejen sammen
Afvej vandet i en stor skål og tilføj salt og tørgær.
Tilføj melet og rør det sammen så dejen lige netop er samlet. Skyl din ene hånd og klem derefter dejen sammen, fold den over sig selv og gentag. Gør dette i et minuts tid.
Lad dejen hvile i 20 minutter
Læg låg eller viskestykke på skålen og lad den hvile ved stuetemperatur i 20 minutter. Dette kaldes autolyse og sikrer at melet optager al vandet.
Ælt i 1 minut
Når dejen har hvilet lægger du den ud på et bord, hvor du har drysset lidt hvedemel på. Drys også lidt mel på hænderne inden du ælter dejen i 1 minut.
Rul dejen til en kugle ved at folde bunden ind under sig selv og læg den derefter i skålen igen.
Lad dejen hvile i 1,5 time
Læg dejen tilbage i skålen, dæk den til igen og lad den igen stå ved stuetemperatur. Denne gang i 1,5 time.
Dejen ser nu sådan ud - læg mærke til den er hævet.
Del i 3 boller
Del dejen i 3 lige store dele - brug eventuelt vægten til at gøre det præcist, men det er som regel ikke nødvendigt.
Tag en klump dej op i hænderne og fold dejen under sig selv igen 4-5 gange. Rul derefter gerne bollen op ved at lade den trille hen over bordet mens du flytter den med hænderne, så du strækker dejen ind under sig selv. Det kræver lidt øvelse, men er slet ikke svært. Dejen ser nu sådan ud:
Læg hver bolle i en rund bøtte du kan sætte låg på, eller sæt dem på en plade du kan lægge et viskestykke over.
Lad dejbollerne hvile i 4-6 timer ved stuetemperatur.
Fra dejbolle til pizzabund - sådan åbner du din pizzadej
Når du skal lave dine pizzaer, så undlad at bruge en kagerulle fordi du dermed presser al luft ud af kanterne og får dermed ikke de lækre, luftige kanter.
Drys lidt durummel på bordet og læg dejbollen på det.
Pres ned med fingrene i midten af bollen og tryk udad. Drej bollen og tryk igen. Vend bollen om så du trykker på den anden side. Gentag til du har en pizzadej, der er flad i midten og har et par cm uberørt kant foruden.
Din pizzabund er nu klar til fyld inden den bliver bagt ved 400 grader i 3 minutter - velbekomme! :)
Ingredienser
350 g lunkent vand (70%)
10 g fint salt (2%)
0,5 g tørgær (0,1%) eller 2,1 g frisk gær
500 g typo 00 hvedemel (100%)
Allergener
Gluten (hvedemel)
Sværhedsgrad
Medium. Det er let når du først lige lærer dejen at kende. Er der noget, der er uklart i opskriften eller noget, der driller, så skriv endelig til mig.
Sundhed
Denne pizzadej er lavet på raffineret hvedemel og indeholder kun en smule salt og gær. Den er fedtfri og lav på protein og fibre, men giver en luftig, klassisk pizzabund. Ernæringsmæssigt er det en kulhydratrig base, som bør kombineres med grøntsager, protein og evt. fuldkorn for at skabe et mere balanceret måltid.
Historie
Historisk baggrund for pizzadej
Pizzadejens oprindelse i det antikke Middelhav
Grundopskriften på pizzadej – en simpel blanding af mel, vand, salt og gær – har dybe rødder i de antikke middelhavskulturer. Allerede i det antikke Grækenland og i Egypten bagte man flade brød på varme sten, ofte smurt med olie og drysset med urter. Disse primitive fladbrød kan betragtes som forløbere til den moderne pizza.
Udviklingen i Napoli – pizzaens fødested
Den moderne pizzadej, som vi kender den i dag med en sej krumme og sprød skorpe, stammer fra Napoli i det sydlige Italien. I 1700- og 1800-tallet begyndte napolitanerne at tilføje tomat til deres flade brød, og dejen blev udviklet til at være elastisk, smidig og med høj hydrering, ofte hævet over lang tid. Det klassiske napolitanske pizzamel, kendt som tipo 00, er ekstra fint formalet og skaber en karakteristisk, let og luftig dej.
I 1889 blev pizza officielt hædret, da pizzaiolo Raffaele Esposito skabte “Pizza Margherita” til ære for den italienske dronning – en pizza med tomat, mozzarella og basilikum i Italiens farver. Pizzadejen udgjorde fundamentet for denne nationale stolthed.
Udbredelse og standardisering
Pizza og pizzadej bredte sig til resten af Italien og videre ud i verden gennem migration, især til USA i begyndelsen af 1900-tallet. I 1984 blev Associazione Verace Pizza Napoletana grundlagt med det formål at bevare den traditionelle napolitanske pizzadej – med nøje angivne mål for vand, salt, gær og mel, samt krav til hævetid og bagetemperatur.
I dag: global grundopskrift med lokal variation
I dag er pizzadej en af verdens mest genkendelige og brugte dejtyper. Den bruges ikke kun til klassiske pizzaer, men også til moderne fortolkninger i hjemmekøkkener og gourmetrestauranter. Selvom grundingredienserne ofte er de samme, varierer teknikken – nogle bruger surdej, koldhævning eller alternative meltyper for at tilføre dybde og personlighed til den simple dej.
Pizzadejens historie er med andre ord historien om, hvordan noget så simpelt som mel og vand er blevet forvandlet til en global kulinarisk grundpille.
