Hollandaise sauce - hurtigt og nemt med stavblender

Oprindelse og navngivning
Hollandaise-sauce er én af de fem klassiske franske "modersaucer", systematiseret af kokken Auguste Escoffier i begyndelsen af 1900-tallet. På trods af navnet er saucen ikke hollandsk i oprindelse. Navnet "hollandaise" (fransk for "hollandsk") menes at stamme fra 1600-tallet, hvor Frankrig under solkongen Ludvig XIV oplevede problemer med smørproduktion i Normandiet. I en periode importerede man smør fra Holland, og i denne kontekst blev en smørsauce lavet med hollandsk smør kaldt sauce hollandaise.

Udvikling og klassifikation
Saucen bygger på æggeblommer, citronsaft og smør, pisket over varme til en emulsion – teknisk beslægtet med mayonnaise og bearnaise. Hollandaise blev oprindeligt kendt under navnet sauce Isigny (opkaldt efter byen Isigny-sur-Mer i Normandiet, berømt for sin mejeriproduktion), men blev senere omdøbt til hollandaise under Escoffiers gastronomiske systematisering.

Kulinarisk betydning
Hollandaise opnåede sin status som "modersauce", fordi den fungerer som base for flere afledte saucer – mest kendt er bearnaise og mousseline. Den blev en integreret del af det franske haute cuisine og har i dag en fast plads i det internationale køkken, særligt i retter som Eggs Benedict og til dampede asparges og fisk.

Moderne anvendelser
I moderne tid er hollandaise-saucen ofte forbundet med både luksus og teknisk kunnen. Den kræver præcis temperaturkontrol for at undgå, at saucen skiller, og anses derfor som en af de mere avancerede saucer i hjemmekøkkenet. Den er blevet lettere varianter og færdiglavede versioner tilgængelige, men originalen fastholder sin status som et ikon i det klassiske køkken.

Hollandaise er en fedtrig sauce med højt indhold af mættet fedt. Den bør nydes i moderate mængder som tilbehør og ikke som hovedbestanddel i kosten. Ingen kostfibre eller nævneværdige vitaminer, men et godt løft til retter med grønt og fisk, som ellers er sunde valg.