Bearnaisesauce med frisk esdragon

Béarnaisesauce er en klassisk fransk sauce, der blev skabt i 1830'erne af kokken Jean-Louis-François Collinet. Han opfandt saucen ved en tilfældighed under åbningen af restauranten Le Pavillon Henri IV i Saint-Germain-en-Laye, nær Paris.

Navnet "béarnaise" stammer fra regionen Béarn i det sydvestlige Frankrig, som var fødested for kong Henrik IV. Da restauranten var opkaldt efter kongen, valgte Collinet at navngive sin nye sauce til ære for ham .​

Béarnaisesauce er en variation af hollandaise, en af de fem "modersaucer" i det franske køkken. Mens hollandaise bruger citron som syre, anvender béarnaise hvidvinseddike og er smagt til med skalotteløg, estragon og kørvel, hvilket giver den en karakteristisk urtearoma.

I dag er béarnaisesauce en fast bestanddel i det franske og internationale køkken, ofte serveret til bøf, fisk eller grøntsager. Den har også fundet vej til det nordiske køkken, hvor den er blevet en populær ledsager til steak og pommes frites.

Smørret er den dominerende ingrediens i denne bearnaise og gør saucen både energitæt og til en væsentlig kilde til mættet fedt. Æggeblommerne bidrager med blandt andet lidt protein og kolin, men ændrer ikke ved, at saucen hovedsageligt leverer fedt. Sherryeddike, skalotteløg eller rødløg, estragon, laurbærblad og peber giver en sammensat smag uden store mængder sukker. Mængderne af løg og urter er for små til at give et nævneværdigt fiberbidrag. En mindre portion giver plads til saucens smag, mens energiindtaget begrænses. Saltindholdet afhænger blandt andet af, om smørret er saltet.